Zeytinyağıyla ilgili gerçekler...

Neden yağalar arasında bu kadar fiyat farkı var? Kalite sadece lezzetle mi ölçülür?..


Merhaba;

Üreticilerin pazara sunduğu ürünler arasında zeytin meyvesinin kalitesi kadar yağ üretmekte kullanılan yöntemler nedeniyle de lezzet ve kalite farkı olabiliyor. Burada bazı meseleleri özetlemeye çalıştım.


Ekstra virgin da denilen natürel sızma aslında bir kalite ifadesidir. Yağın asit oranının 0,8’in altında, tat ve kokusu açısından bir sorun teşkil etmediğini garanti eder. Bu yağlardan meyveye benzer ferah tatlar alırız. Yani kokusunda ve tadında zeytinin cinsine göre çeşitli meyve ve sebzelerin, örneğin çağla , enginar, muz kabuğu, domates, henüz biçilmiş çimen gibi aromalar duyulur. Erken hasat ve geç hasat şeklinde iki değişik şekilde sunulur.


Artık bilmeyen yoktur belki ama değinmeden edinemeyeceğim, RİVİERA adının havası sizi yanıltmasın. Bu isimdeki yağ aslen yemeklik kalitenin en alt seviyesindedir. Besin değeri neredeyse yoktur. LAMPANT denilen, yenilemeyecek kadar kusurlu ve asit seviyesi 2'nin üstünde olan ve satışı olmayan yağların ısıl işlemle kötü tat ve kokusundan arındırılarak içerisine %10 oranında natürel sızma yağ katılması ile elde edilir. Ucuzluğunun nedeni budur.


Fakat Rivieranın şöyle bir güzelliği vardır. Kızartmalar için son derece uygundur. Bu yağın da yanma seviyesi 200 derecedir. Bu sıcaklığın altında kanserojen madde salınımı yapmaz.


Erken hasat ifadesi tam kararmadan toplanan zeytinlerden sıkılan yağa verilen isimdir. Erken hasat döneminde 7-8 kg zeytinden ancak 1 lt yağ alınırken, zeytinlerin karardığı dönemde yapılan hasatta ortalama 4 kg zeytinden 1 lt yağ alınır. Bu nedenle erken hasat yağlar daha pahalıdır. Erken hasat yağda daha fazla fenolik bileşenler bulunur ki bu belkide en güzel özelliğidir. Bu nedenle de daha aromatik ve keskin karakterli bir yağdır. Sıcak yemeklerde kullanılmamalı, çiğ tüketilmelidir. Kaliteli bir erken hasat yağ cildiniz için de çok faydalı bir üründür.


Soğuk sıkım da aslında bir teknik terimdir ve alternatifi olduğu da pek söylenemez. Yani bir nevi zorunluluktur! Aksi takdirde natürel sızma kalitesi asla elde edilemez. Yağı çıkarılmak üzere makinelere doldurulan zeytinlerden oluşan hamurun makinede dolanırken, soğutma tertibatındaki suyun sıcaklığı 26-28 derece olması gerekir. Bu soğuk sıkımı ifade eder. Daha yüksek sıcaklıklarda bir suyun sistemde bulunması yağın kalitesini düşürecektir. Geleneksel yöntem olan taş baskıda zeytin hamuru kaynar su ile süzdürülür. Yani aslında taş baskı ile üretilmiş zeytinyağının en iyi olması pek mümkün değildir.


Zeytinyağı alırken dikkat edilmesi gereken bir diğer konu da ambalajdır. Yağınızı plastik kaplarda saklamayın. Zeytinyağında bulunan özel bir kimyasal bileşen, plastikteki kanserojen madde dioxin ile etkileşime girerek zehirli maddenin yağa karışmasına neden olur. Zeytinyağı için en iyi ambalaj hava almayan koyu renkli cam şişe veya tenekedir. Zeytin Pazarı'nda da bu nedenle plastik ambalajlı yağ göremezsiniz :)



ZEYTİN PAZARI

Yardım

0212 244 23 03
Adres: Firuzağa Mahallesi, Boğazkesen Caddesi, No: 76, D:8, Beyoğlu, İstanbul

Bizi Takip Edin